Как открыть свою пекарню

Пекарни за последние годы стали без преувеличения трендовым бизнесом. Все чаще проживающие в небольших и крупных городах люди предпочитают авторские хлебобулочные изделия с неповторимым вкусом и ароматом. Бюджетный хлеб из сетевых супермаркетов отходит на второй план и перестает пользоваться ощутимым спросом.

Поговорим о том, как открыть пекарню с нуля, даже не имея опыта в предпринимательстве.

У кого будет пользоваться спросом

Ни для кого не секрет: спрос неразрывно связан с предложением. Чем большее количество покупателей желают приобретать ремесленный хлеб, тем больше появляется предпринимателей, специализирующихся на выпечке. Вдохновение поступает отовсюду: кулинарные шоу на ТВ, фестивали и ярмарки, популяризация в социальных сетях.

Растущий интерес в средствах массовой информации привлекает людей всех возрастов, преимущественно молодежь. Молодые люди не желают покупать дешевый хлеб (без приятных вкусовых качеств) в магазинах. Намного привлекательнее идея приобрести в небольшой уютной пекарне мягкие булочки, пончики с начинкой, нежные круассаны и пирожные с необыкновенным неповторимым вкусом и ароматом.

Не только юноши и девушки предпочитают платить больше за качественный товар. Они приучают более взрослых родственников и знакомых выбирать безопасность, полезность и эстетику продуктов, выкладывать вкусные завтраки и обеды в социальные сети. Авторские изделия располагают нетривиальным «почерком», запоминаются надолго и оставляют радостные воспоминания.

Культура питания связывается с качеством жизни, поэтому все большее количество людей различного уровня дохода готовы платить больше, если они получают достойный продукт.

Где открыть пекарню: ищем помещение и локацию

Для открытия пекарни хорошо подходит местоположение с достойным трафиком. Преимущество данного бизнеса состоит в простоте выбора локации. Хлебобулочные изделия, будучи продуктом первой необходимости, одинаково хорошо пользуются спросом в центре города и спальном районе, на вокзале или в ТЦ. Главное — качество ингредиентов и свежесть изделий.

Необходимо учитывать следующие правила, которые помогут избежать проблем с СЭС:

• нежелательно размещение пекарен в подвальных помещениях жилых домов;
• пол должен отличаться водонепроницаемостью, стены выкладываются плиткой от пола как минимум на 175 см;
• потолок и оставшаяся часть стены покрываются побелкой;
• необходимы канализация и водоснабжение, системы вентиляционные и кондиционирования;
• требуется помещение для склада, чтобы хранить продукты;
• раздевалка, туалетное помещение и раковина для сотрудников.

Если вы думаете, как открыть пекарню в небольшом городе, лучший вариант — уличное помещение с приличной проходимостью. Продукция должна быть свежей настолько, насколько это возможно. Кроме того, выпечка отличается небольшим сроком годности: это означает, что изделия необходимо продать как можно скорее.

Что нужно, чтобы открыть пекарню: оборудование

Не менее значимо приобрести оборудование:

• Мукопросеиватель (просеет муку перед замесом);
• Тестомесильная машина (чем большее производство планируется, тем большую емкость выбираем);
• Машинка для раскатки теста (для крупного производства лучше подойдет электрическая, для небольшого — механическая);
• Дежеопрокидыватель (поднимает и выгружает дежу с тестом в бункер тестоделителя);
• Тестоделитель (облегчит разделку теста на порционные части);
• Расстоечный шкаф (в нем тесто приобретает нужные для выпечки характеристики: заданные влажность, объем, рыхлость).

Настало время поговорить о «королеве пекарни» — самой печи. Печи могут быть:

• Конвекционными. Они отличаются многофункциональностью. Подходят для создания хлебобулочных изделий с начинками из мяса, рыбы, овощными, сладкими наполнителями. Такие модели могут содержать в себе расстоечный модуль. Конвекционные модели просты в эксплуатации, установке и имеют компактные размеры;
• Ротационными. Не совсем бюджетные, но автоматизированные модели. В ротационных печах можно устанавливать не только время выпекания, температуру, но и множество режимов. Не требуют постоянного отслеживания процесса;
• Ярусными. В них противни устанавливают по ярусам. Модели подойдут для булок и батонов.

Чем больше печь по размеру, тем большее количество изделий за заданное время будет изготовлено. Играет роль и родина печи. Информация для сравнения: большая печь российского производителя в среднем стоит около 600 000 руб., немецкого — около 2,1 млн. руб.

Дополнительное оборудование — небольшие, но не менее значимые приобретения для вашей пекарни:

• противни и формы для выпечки;
• складские и торговые стеллажи;
• столы;
• холодильные камеры для теста и ингредиентов;
• оборудование для мойки
• климатические установки.

Как открыть пекарню: персонал

• Пекарь-технолог. Он будет устанавливать закупочные объемы, следить за выпуском изделий, регулировать нормы качества, определять ассортимент;
• Бухгалтер/компания, специализирующаяся на аутсорсинге;
• Техник. Настроит печи и другое оборудование, будет отслеживать исправность машин;
• Пекари-универсалы (от двух и более) работают по сменам;
• Кассир-бариста. Свежий кофе — идеальное дополнение к булочке, пирожку и круассану. Напитки зачастую дают около 50% суточной выручки, поэтому будет рационально нанять минимум двух кассиров.

Сколько стоит открыть пекарню: пекарня бизнес-план

Вложения финансов на старте: открываем пекарню

Расходы ежемесячно

На начальном этапе в пекарню придется инвестировать около 220 т.р. с учетом покупки печи. Маленькая печь потребует минимальных вложений, а на большую потребуется выделить 500 т.р. — 1 млн. руб. Первая сырьевая закупка может обойтись в 25-30 т.р.

Поговорим о средних ценах, которые могут варьироваться в зависимости от локации пекарни.

• Себестоимость булочки/пирожка – около 5-10 руб.
• Цена продажи одного изделия — 25-50 руб.
• Наценка — от 500 до 1000 %.

Если сырье куплено на 30-40 т.р., то продажи достигнут 150-400 т.р. Исходя из приведенных вычислений, заработок за пару месяцев составит от 300 до 800 т.р. (в зависимости от стоимости одного изделия).

Доход за 3 месяца — 450 т.р.-1,2 млн. руб.

Отдельный вид расходов — средства, потраченные на рекламу. Если пекарня размещена в точке с хорошей проходимостью, она может не понадобиться. Но если пекарня открывается в спальном районе, зачастую требуется раскрутка в социальных сетях. Здесь обязательна контекстная реклама, продвижение сайта/странички в Инстаграм* или Вконтакте.

Примеры логотипов для пекарни

Помимо этого, необходимо разработать логотип. Для этого можно воспользоваться шаблонами лого для пекарни.

*Meta (Facebook и Instagram) признана в России экстремистской организацией